Castagna, regina d’autunno
Prodotto della tradizione dell’entroterra ligure, dopo aver rischiato la scomparsa, torna nelle nostre cucine
Tra i numerosi prodotti dell’autunno un posto d’onore lo hanno le castagne; questo frutto, ricco e gustoso, è spesso preso a simbolo stesso della stagione. La Liguria, ed il savonese in particolare, sono ricchi di boschi di castagne la cui raccolta fa parte del patrimonio tradizionale di questa area. Tra le diverse aree, particolarmente significativa è la raccolta nella zona di Murialdo, dove vengono mantenute anche importanti e antiche lavorazioni tradizionali, come spiega Luca Ghisolfo, noto per la sua attività di raccoglitore di castagne e di cestaio, oltre che per la sua opera di divulgazione della cultura tradizionale legata a questa attività: “La raccolta qui viene effettuata a mano a partire da metà ottobre ma in realtà il lavoro inizia ben prima con la pulizia dei boschi in agosto e settembre; raccogliere castagne significa infatti anche salvaguardare il territorio, mantenendo i boschi in ordine. Dopo aver raccolto i frutti questi vengono puliti ed essiccati, molti li vendono verdi ma nella nostra zona si usa da sempre così. Gli essiccatoi tradizionali, chiamati “tecci”, sono piccole costruzioni quadrate realizzate su due piani: al piano sotto viene posizionato il legno di castagna e la pula (la buccia delle castagne), su graticci (realizzati sempre con il legno dei castagni) vengono poggiati i frutti che si essiccano col fumo. È un lavoro che sembra quasi magico, ci vuole pazienza ed una antica sapienza che ci è stata tramandata dai nostri padri”.
La produzione di castagne ha subito una dura battuta d’arresto negli ultimi anni a causa del cinipide, insetto arrivato dal lontano Giappone (a sua volta importato dalla Cina) attraverso gli innesti di castagno importati dal Sol Levante.
Il cinipide del castagno è una specie di vespa che crea il nido alle sue larve proprio nelle gemme del castagno facendolo seccare. Nel 2011 la produzione è calata di oltre l’80% ed ha fatto temere il peggio ma oggi si è trovata una soluzione grazie alla lotta biologica e dopo sei anni si è tornati a recuperare il 94% circa dei castagni liguri.
“Quello della lotta al cinipide – spiega Ghisolfo – è un bel successo ottenuto grazie alla collaborazione con il CERSAA di Albenga e col Dottor Minuto in particolare. Dopo due anni di ricerche e 4 di duro lavoro oggi abbiamo ottenuto ottimi risultati in termini di prodotto”.
Continua Ghisolfo: “Uno dei tratti distintivi del castagno è che di esso non si butta via nulla: i frutti più belli vengono consumati o venduti, gli altri ridotti in farina; i frutti di scarto vengono dati agli animali mentre col fogliame delle castagne si creano giacigli per le stalle. I polloni degli alberi, infine, sono ideali per costruire cestini, un lavoro al quale mi sono avvicinato negli ultimi sei anni e che mi sta dando molte soddisfazioni”.
Proprio per mantenere vive le tradizioni, ogni seconda domenica di novembre a Isoletta di Murialdo si tiene una festa in onore della castagna: questo prodotto diventa protagonista indiscusso di piatti dal sapore antico che vengono riproposti in modo da insegnare anche ai più giovani ad apprezzare i frutti del nostro territorio.
Nel Medioevo le castagne erano utilizzate per combattere emicrania e gotta; con l’acqua di lessatura delle foglie e delle bucce delle castagne venivano realizzati infusi per chi soffriva di dolori cardiaci.
Le caldarroste erano considerate le più indicate per chi soffriva di problemi alla milza, mentre le castagne lessate venivano somministrate ai malati di fegato. La farina di castagne veniva utilizzata per porre rimedio ai dolori renali in gravidanza e per prevenire il rischio di aborto. In caso di tosse la castagna veniva utilizzata per il suo effetto espettorante e antispasmodico.
Castagne presidio Slow Food: un’antica tecnica di essicazione non andata persa
Il Presidio si propone di valorizzare l’antica tecnica di raccolta e conservazione delle castagne, prevalentemente di varietà Gabbiana. La tradizionale essiccatura nei “tecci”, tipica della Val Bormida e un tempo diffusa in tutto l’arco alpino, prevede che questi frutti, dopo la raccolta, vengano posti nei “tecci”, su di un graticcio realizzato sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano: in totale l’affumicatura si protrae per due mesi circa. Le castagne vengono girate, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta “girata”, le castagne vengono essiccate ancora per una decina di giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Usando le castagne essiccate, a Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.
Fino a qualche tempo fa esisteva una cooperativa che, grazie ad un rigido disciplinare, si occupava dell’intera filiera: dalla raccolta, all’essiccazione, alla realizzazione dei prodotti derivati. Oggi la cooperativa, dopo la crisi legata al parassita del cipride, è pronta a ripartire con nuovi progetti per fare in modo che le castagne tornino ad offrire redditività agli abitanti della zona e a promuovere una area montana di notevole interesse paesaggistico e culturale.