Oggi li trovi in commercio tutto l’anno. Il mercato della globalizzazione lo impone! Ma sono di serra, meno gustosi e vengono importati da diversi Paesi come la Spagna, il Sudafrica e gli Stati Uniti d’America. Il buongustaio però li acquista solo quando le giornate si fanno più calde e lunghe, verso la fine di marzo.
È dunque in questa stagione che i golosi e gli appassionati possono rivolgersi ai produttori della piana ingauna per poter acquistare e gustare, freschissimo, il “violetto di Albenga” appena raccolto dal campo.

Pianta erbacea perenne, l’asparago (asparagus officinalis) arriva da molto lontano. Forse dall’antica Mesopotamia, la terra racchiusa fra il Tigri e l’Eufrate, passando poi nella fertile Valle del Nilo, per diffordersi infine un po' in tutto il bacino del Mediterraneo. Il nome gliel’hanno dato i Greci, chiamandolo “asparagos”, mutando il termine o dai Persiani (la sua radice infatti, “cperegh” avrebbe in quella lingua il significato di “punta” o “dentello”), o dal sanscrito, antico idioma dell’India di ceppo indoeuropeo, in cui si trova una parola analoga che esprime il concetto di “gonfiare” e “germogliare”.
L’asparago era ben conosciuto e coltivato dagli antichi Egizi ed apprezzatissimo dai Romani. Plinio e, con lui, Marziale ne erano ghiotti, e pensavano che i migliori fossero quelli coltivati negli orti di Ravenna. Caduto l’impero romano, l’asparago sembrò scomparire dall’Italia, venendo coltivato durante il Medioevo quasi solo nei monasteri, assieme alle tante erbe cui i monaci dedicavano le loro attenzioni. Sul finire del Medioevo c’è una lenta ma progressiva riscoperta dell’asparago.
Lo troviamo, a cavallo tra il XIV ed il XV secolo, nelle serie di grandi libri di cucina dell’Anonimo Toscano; nel trattato di cucina di Bartolomeo Platina ed infine nel famoso ricettario del Maestro Martino da Como, autore del “Libro de arte coquinaria”. A voler dare retta ai Francesi, però, sembra che l’asparago, dopo la caduta di Roma, non fosse quasi più coltivato in Europa, e che il rifiorire delle coltivazioni lo si ebbe solo durante il regno di Luigi XIV (1643 - 1715), il Re Sole, il quale aveva una predilezione per gli asparagi Molti anni più tardi, in Italia, a parlare ancora di asparagi, è Pellegrino Artusi (1820 - 1911) nel suo libro “La scienza e l’Arte di mangiare bene”. Ecco cosa scrive nella sua 13a edizione uscita nel 1909 con 709 ricette a proposito degli asparagi: “Per dare agli sparagi aspetto più bello, prima di cuocerli, raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate l’estremità del gambo; poi legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi, e immergeteli in acqua salata, quando bolle forte. La cottura è giusta allorché gli sparagi cominciano a piegare il capo ”.

L’Asparagus Officinalis è la specie commestibile della famiglia delle Liliacee. La pianta, sempreverde, è detta comunemente “asparagara”. La parte commestibile della pianta è il “turione”, ossia il germoglio carnoso rivestito di squame, che costituiscono le vere foglie, mentre quelle che sembrano foglie sono i “cladofilli ”, cioè rami modificati che assumono la configurazione di foglie.
I turioni (asparagi) hanno un gradevole sapore dolciastro e se lasciati al loro naturale sviluppo danno luogo a fusti eretti e rigidi, infatti il termine “asparago” deriva dal greco Spargao, che significa appunto “essere turgido”.
Può raggiungere un’altezza di un metro e mezzo, ma si colgono e si mangiano soltanto i germogli dei gambi. Sul mercato si possono comprare asparagi di tre colori: bianchi, verdi, violetti. Tale diversità dipende dai metodi e dai tempi L’Asparagus Officinalis è la specie commestibile della famiglia delle Liliacee. La pianta, sempreverde, è detta comunemente “asparagara”. La parte commestibile della pianta è il “turione”, ossia il germoglio carnoso rivestito di squame, che costituiscono le vere foglie, mentre quelle che sembrano foglie sono i “cladofilli ”, cioè rami modificati che assumono la configurazione di foglie.
I turioni (asparagi) hanno un gradevole sapore dolciastro e se lasciati al loro naturale sviluppo danno luogo a fusti eretti e rigidi, infatti il termine “asparago” deriva dal greco Spargao, che significa appunto “essere turgido”.
Può raggiungere un’altezza di un metro e mezzo, ma si colgono e si mangiano soltanto i germogli dei gambi. Sul mercato si possono comprare asparagi di tre colori: bianchi, verdi, violetti. Tale diversità dipende dai metodi e dai tempi.