Il carciofo è una specie originaria del bacino del Mediterraneo, dal quale si è diffusa nel resto del mondo con i flussi degli emigranti.
Attualmente la superficie coltivata a carciofo nel mondo è stimata in circa 122mila ha con una produzione di circa 1,33 milioni di t, di cui la maggior parte distribuita in Europa (ca 85mila ha), seguita da Africa, America ed Asia con circa 12mila ha ciascuna.
Il Paese maggior produttore di carciofo al mondo è l’Italia, con 49mila ha, che precede Spagna (ca 18mila ha) e Francia (ca 12mila ha). In Italia la produzione si concentra soprattutto nel sud e nelle isole (ca 45mila ha), mentre al centro ed al nord la coltura è presente per circa 2500 ha e 300 ha rispettivamente.

Il carciofo (Cynara scolymus L.), dopo il pomodoro e la patata, è la coltura più diffusa in Italia; può essere annuale o poliennale in coltura specializzata. Richiede clima mite e può essere coltivato anche in bassa collina pur risentendo di un certo ritardo nella produzione dei capolini. È una pianta a rizoma sotterraneo; può raggiungere l’altezza di 1,20-1,30 m. Il fusto è eretto e termina in un capolino, di peso variabile da 150 ad oltre 400 g, costituito da un ricettacolo carnoso (parte edule) e da molte brattee di colore verde o violetto che possono anche terminare con una spina nelle cultivar spinose (figg. 1, 2).

Fig. 1. Capolino di carciofo spinoso di Albenga (foto Nicola).		Fig. 2. Infiorescenza di carciofo (foto Galbussera).

Dopo la formazione del capolino principale, il fusto si ramifica in maniera dicotomica e produce, in sequenza, 6-7 capolini di 2° e 3° ordine che costituiscono il prodotto commerciabile per il mercato fresco (fig. 3). I capolini di più modeste dimensioni vengono destinati all’industria conserviera. Alla base del fusto, ogni anno si formano nuovi getti chiamati carducci o polloni che devono essere asportati in modo da lasciarne 1-2 per pianta (fig. 4). Oltre ad essere commestibili, i carducci possono essere utilizzati per la riproduzione di nuove carciofaie, per l’alimentazione animale oppure per la conservazione della fertilità del terreno, lasciati in campo come materiale organico.

Fig. 3. Pianta di carciofo: sono evidenti il capolino principale e due capolini di secondo ordine (foto Nicola).		Fig. 4. Carducci pronti per l’impianto (foto Zunino).