Cooperativa L'Ortofrutticola d'Albenga

Dal 1941, il valore aggiunto al territorio

Cynara cardunculus L. subsp. scolymus (L.) Hegi

Carciofo spinoso d'Albenga

Impossibile confonderlo con le altre specie del centro e sud Italia per la forma conica del capolino, le "foglie" esterne acquerellate di verde scuro con sfumature violacee e le spine giallastre.
Meno fibroso e dal sapore più delicato rispetto al cugino sardo, si apprezza particolarmente se consumato crudo.
Il gambo è altrettanto squisito.

Carciofo spinoso d'Albenga
Carciofo spinoso d'Albenga Il Carciofo spinoso di Albenga, conosciuto anche come "violetto di Albenga" o "violetto spinoso di Albenga", è caratteristico per la consistenza delle brattee (foglie) interne, che sono eccezionalmente tenere, croccanti e dolci.
Tecniche e metodologie di coltivazione e approfondimenti
Origine, diffusione ed importanza economica, caratteri botanici e biologici, piccolo glossario, esigenze ed adattamento ambientale.
La coltivazione, avvicendamento e lavori preparatori, propagazione, impianto, concimazione, controllo delle infestanti, irrigazione, interventi sulla pianta, avversità, raccolta e produzione.
Fisiologia post-raccolta e conservazione, caratteristiche qualitative e nutrizionali, commercializzazione del prodotto.

Il re carciofo

Quattro d'Albenga
Caratteristiche nutrizionali

Caratteristiche
qualitative e nutrizionali

Il carciofo spinoso di Albenga, unica varietà coltivata nel Savonese, è una miniera di vitamine (B1-B2-PP-C) e di minerali (sodio, potassio, fosforo, ferro, rame, zinco, calcio). Il buon contenuto di fibre nelle brattee (foglie) eduli è utile per favorire la peristalsi intestinale.
L'inulina, di cui è ricco il capo, lo rende un alimento indicato per i diabetici.
In cucina

Capesante gratinate con i carciofi spinosi d'Albenga

Ingredienti per 4 persone
4 carciofi spinosi d'Albenga, venti capesante, uno spicchio d'aglio, uno scalogno, 4 noci di burro; una foglia di alloro, un pizzico di semi di papavero, 1/2 l di besciamella, olio extra vergine di oliva (possibilmente DOP "Riviera ligure"), sale e pepe.

Rosolare le capesante in una padella antiaderente con il burro fumante e l'alloro, salare e pepare, togliere dal fuoco, nel mentre tagliare finemente i Carciofi spinosi d'Albenga e farli saltare in padella con olio extra vergine di oliva, scalogno ed aglio per pochi minuti, poi salare e pepare. Preparare a parte la besciamella aggiungendo i semi di papavero ed il sugo delle Capesante ristretto, quindi disporre le Capesante nelle loro valve. Dividere i Carciofi spinosi d'Albenga e sistemarli sulle noci di Capesante; ricoprire con la besciamella e per ultimo spolverare generosamente con pane grattugiato amalgamando con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e limone. Infornare e gratinare per 8/10 minuti a 180 gradi.

Vino consigliato: Pigato DOC "Riviera ligure di ponente".

Ricetta dello Chef Ivana Alessandri Guido di Albenga.

Carciofi spinosi in umido

Ingredienti per 4 persone
12 carciofi spinosi d'Albenga

Pulire i carciofi dalle spine e dalle foglie più dure. Arrivati al cuore, tagliarli in quattro parti privandole della “barbetta” interna. Lasciare a bagno in acqua e limone per 2 ore o più. Soffriggere a parte aglio e prezzemolo e aggiungere i carciofi e un po' di acqua salata quanto basta per coprirli. Se teneri, cuocere 3/5 minuti non di più. Ottimo contorno ligure.

Insalata di carciofi spinosi d'Albenga tardivi con Savarin di manzo e aneto

Ingredienti per 4 persone
4 carciofi spinosi d'Albenga; g 300 manzo magro tritato a coltello; g 100 di olio extravergine di oliva DOP; g 50 aneto fresco; 1 Limone; sale e pepe q.b.

Preparare una vinaigrette con il limone, l'olio, sale, pepe, usare la metà per condire la carne 10 minuti prima di servirla; pulire, tagliare, lavare i carciofi, asciugarli con un panno e condirli con il restante preparato e disporli sul fondo del piatto. Creare con due cucchiai una 'quenelle' di carne oppure con un porzionatore da gelato una o più palline e disporle al centro dei carciofi. Decorare con quattro foglie di carciofo ai lati, l'aneto tritato legermente sulla carne e un filo di olio a crudo.

Ricetta del Ristorante Scola di Castelbianco

Torta verde con i carciofi spinosi d'Albenga

Ingredienti per 6 persone
6 carciofi spinosi d'Albenga; un mazzo di bietoline; 6 uova; 3 cipolle; un mazzetto di prezzemolo; 3 manciate di riso; 2 sfoglie. Parmigiano Reggiano o Grana Padano a piacere. Olio extra vergine di oliva (possibilmente DOP "Riviera ligure"), sale e pepe.

Pulire i carciofi e tagliarli a fettine, lavare le bietoline e sminuzzarle finemente, poi unire le cipolle tagliate fini e far rosolare il tutto in una padella larga, aggiungere il riso e lasciarlo cuocere brevemente. Aspettare che il composto si raffreddi, quindi unire il formaggio, le uova, sale e pepe, cercando di amalgamare bene il tutto. Disporre il composto sulla sfoglia piuttosto sottile, ricoprire con un'altra arrotolando i lembi, spennellare la stessa con il rosso d'uovo allungato con una goccia d'acqua e bucherellare con una forchetta. Infornare per 45 minuti a 200 gradi.

Vino consigliato: Rossese DOC "Riviera ligure di ponente".

Ricetta dello Chef Ivana Alessandri Guido di Albenga.
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