Cooperativa L'Ortofrutticola d'Albenga

Dal 1941, il valore aggiunto al territorio

Salvia officinalis L.

Salvia

Salvia: latino salvia(m), da salvus, salvo, in buona salute, per le qualità benefiche della pianta.
Salvia
Genere Lamiaceae (Labiatae)
Sinonimi Salvia tomentosa
Altri nomi Erba sacra, Salvia domestica, Sarvia
Dialetti savonesi Sarvia, Sorvia

L'uso in cucina

L’unica, incontrastata regina dei fornelli, tra le tante Salvie, è comunque la Salvia officinalis, elemento irrinunciabile della cucina mediterranea.
Il sapore inconfondibile della Salvia arricchisce i piatti di ogni tipo di carne, in particolare le carni grasse, gli arrosti, gli uccelletti allo spiedo, l’anatra e l’oca farcite; i ripieni, le verdure in carpione, i fagioli lessati, le omelette, i sughi, le salse; le anguille, la ligure focaccia alla Salvia, i condimenti a base di burro, panna e Salvia, particolarmente indicati per gnocchi e ravioli. Tra gli utilizzi forse meno noti: alcune foglie di Salvia per aromatizzare l’acqua di bollitura delle castagne lesse; il vino caldo aromatizzato con foglie di Salvia; il tè di Salvia; l’aceto, l’olio extra vergine di oliva ed il burro aromatizzati alla Salvia.
I gastronomi ricordano però che la Salvia vuol essere protagonista e non tollera facilmente commistioni con altri aromi. Le foglie grandi e spesse della cultivar Maxima, passate nella pastella, si mangiano fritte; in tempi trascorsi si preparava in casa un gradevole liquore digestivo con foglie di Salvia e grappa. Le foglie della Salvia officinalis sono anche state proposte come surrogato del caffè e del tè, per quanto la diversità dell’aroma e l’assenza di caffeina lascino perplessi sulle possibilità di una simile surrogazione.
Una ricetta risalente al trecento ricorda: “Se vuoi torta di latte vivo.
Togli lo latte vivo, mettivi tante uova sì che si rappigli bene, lardo strutto bene bianco, spezie forte, gruogo (sorta di zafferano), uno poco di buono cascio dolce e zuccar lessa bene battuta, e metti nella crosta nelle tegghie (teglie). Siano piene e la salvia non t’esca di mente”.
Verso la fine del Quattrocento il famoso cuoco Maestro Martino asserisce che: “Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia” e ricorda l’indispensabile impiego della Salvia “per far brodo lardiero (con aggiunta di lardo) de ogni carne salvacina”, nella “menestra de trippe”, “per aconciar bene una porchetta”, per cuocere l’anguilla allo spiedo, mettendo Salvia ed alloro tra un pezzo e l’altro, “per far un brodo consumato de capponi, o de fasiani, o starne, o caprioli, o pipioni, o columbi salvatichi”, che devono bollire “per spatio de sette ore”, ed in altre innumerevoli preparazioni culinarie, salate e dolci. Tra tante ricette Maestro Martino riporta anche le “frictelle de salvia”, fritte “in bono olio” o nello strutto, “con ova et zuccaro, et un poca de canella et zafrano”.
Bartolomeo Scappi, che nel Cinquecento fu maestro cuoco al servizio di Papi e Cardinali, ha lasciato una ricetta “Per far salviata. Battanosi diece uova, & mescolinosi con un bicchiero di sugo di salvia, e spinaci, & passisi ogni cosa per la stamigna (setaccio di tela), & aggiungasi un poco di sale, zuccaro, & cannella, & dapoi habbiasi una padella con butiro liquefatto … come sarà poco men che cotta, aggiungavisi un poco di agresta (vedi sotto), & servasi calda con zuccaro et cannella sopra”.
Un testo dietetico culinario del 1607, il Thresor de santé, raccomanda la Salvia per cucinare l’oca, la cui carne è definita grossolana, fredda, umida, escrementizia e di difficile concozione (digestione).
Una antica ricetta della cucina ebraica, ai tempi dei ghetti, ricorda le milze in padella con Salvia ed agresto (succo acido, un tempo largamente impiegato in cucina, ricavato dall’uva acerba).

Proprietà medicamentose

La Salvia, che deve le sue proprietà all’influsso potente di Giove, è una pianta alle quale nel tempo sono state attribuite molte virtù, anche magiche, tanto da essere definita Salvia salvatrice e Pianta sacra. Tra vere e presunte la medicina popolare accredita alla Salvia non poche proprietà: antidepressive, antidiarroiche, antisettiche ed astringenti sulla mucosa intestinale; antisudorifere, antispasmodiche, balsamiche nei catarri cronici, asma e tubercolosi; espettoranti, colagoghe, digestive, emmenagoghe, galattofoghe, epatiche, ipoglicemizzanti, risolutive, toniche del sistema nervoso e forse altre ancora.
Secondo l’antica teoria delle segnature, che cercava similitudini tra l’aspetto esteriore della pianta e le parti del corpo che questa poteva curare, la Salvia, vagamente somigliante ad una lingua, aveva potere di guarire le malattie della bocca.
Per guarire la febbre terzana, secondo antiche credenze, giovava Salvia raccolta nella notte di San Giovanni, sulle cui foglie si tracciavano magici segni.
Una interessante proprietà attribuita alla Salvia è quella di abbassare la glicemia; fumare foglie secche di Salvia può risolvere una crisi di asma; l’infuso viene indicato contro gli incubi ed i sudori notturni delle persone debilitate, contro la depressione, contro l’affaticamento mentale e, come colluttorio, per curare le afte e le affezioni del cavo orale; le sommità fiorite in decotto nel latte prevengono l’influenza; l’elisir di foglie di Salvia macerate nella grappa cura i reumatismi; per uso esterno le foglie di Salvia hanno potere cicatrizzante. Una tazza di infuso di Salvia presa alla sera prima di coricarsi cura la frigidità femminile.
L’unguento di fiori di salvia nel Seicento era ritenuto “utile al mal Caduco (epilessia), alla Lethargia (sonno patologico degli isterici), allo stupore, e alla paralisia”.
Un trattato di medicina del XII secolo attribuisce alla Salvia, cotta nel vino “leggero e soave” il potere di contrastare “le sozzure degli umori cattivi densi e velenosi causa di emottisi”.
I semi della Salvia sclarea venivano utilizzati per rimuovere corpi estranei penetrati nell’occhio: ricchi di mucillagine si rigonfiano provocando lacrimazione e trascinando all’esterno il corpo intruso senza dolore.
Le virtù medicinali della Salvia sclarea, chiamata anche, chissà perché, trippa di dama, equivalgono sostanzialmente a quelle della Salvia officinalis.
Per onor del vero bisogna riportare anche la voce di chi ha detto che “... le imputazioni che la barbara medicina fece alle foglie di questo vegetabile (sic) sono quanto mai incredibili ...” e ricordare comunque che eccessi e dosaggi eccessivi possono dar luogo a disturbi ed intossicazioni anche gravi.

L'impiego nella cosmesi

Una lozione di Salvia scurisce e rende morbidi e lucenti i capelli; un’altra ricetta, con l’aggiunta di rhum, è ritenuta efficace contro la caduta dei capelli; il decotto è indicato come tonico della pelle, detergente ed astringente; suffumigi con foglie di Salvia in acqua bollente assicurano una profonda pulizia del viso; una foglia di Salvia strofinata sui denti li rende brillanti, cura le gengive e purifica l’alito.
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