Cooperativa L'Ortofrutticola d'Albenga

Dal 1941, il valore aggiunto al territorio

Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A.W.Hill

Prezzemolo

Prezzemolo: dal latino petroselinu(m), greco petroselinon “sedano che cresce tra le pietre”, da petra “pietra” e selinon “sedano”, poiché pare che la pianta crescesse spontanea tra le rupi della Macedonia.
La mitologia greca attribuisce la sua origine all’eroe Archemoro, araldo della Morte.
In un antico trattato di gastronomia rinascimentale il Prezzemolo è talvolta indicato con il termine julivert o juivert, della lingua catalana, mentre con il termine petrosillo viene indicata la radice della varietà di Prezzemolo di cui si usa, appunto, questa parte.
Prezzemolo
Genere Apiaceae (Umbelliferae)
Sinonimi Apium crispum, Apium petroselinum, Carum petroselinum, Petroselinum hortense, Petroselinum sativum, Petroselinum vulgare
Altri nomi Apio, Petroselino
Dialetti savonesi Pursemmu

L'uso in cucina

Si dice popolarmente “sempre a mezzo come il prezzemolo” di persone o cose eccessivamente presenti, perché il Prezzemolo entra veramente in una quantità infinita di preparazioni culinarie: piatti di carne e di pesce; piatti a base di verdure; intingoli e salse; minestre, frittate, ripieni, uova, funghi, patate lesse e chi più ne ha più ne metta, senza dimenticare l’uso che se ne fa per guarnire i piatti di portata, in particolare, come si è detto, la varietà a foglie ricce.
L’uso abbondante di Prezzemolo fresco è d’altronde consigliato e raccomandato per la sua ricchezza di vitamine, A e C in particolare, e per gli elevati contenuti di ferro, calcio e manganese.
Esiste una varietà di Prezzemolo che sviluppa una grossa radice carnosa, che è la parte commestibile della pianta, di sapore simile al sedano rapa.
Maestro Martino, il famoso cuoco di origine ticinese vissuto a Roma nella seconda metà del quattrocento al servizio del potente cardinale Trevisan, patriarca di Aquileia, usa molto nelle sue ricette il “petrosello”, spesso assieme a “maiorana” e menta; per esempio “per fare pollastri alessi con agresto”, “per far brodetto verde”, “per far menestra de roselli (mele)”, “per far torta di gambari nella quatracesima (quaresima)”, per la “torta de dattali (datteri), d’amandole (mandorle) et altre chose”, per il “brodo de ciceri rosci (ceci rossi)”, per la “herbolata de maio”, per la “torta de pesce, fecatelli et lacte de pesce”, “per fare torta de anguille”, per le “ova sperdute in la brascia accesa”, ed altre ancora. Per la salsa verde dà questa ricetta: “Piglia petrosillo et sarpillo (timo serpillo) et un pocha de bieda (bietola) con qualche altra bona herbicina, con un pocho de pepe, et zenzevero (zenzero), et sale …”
Bartolomeo Scappi, maestro cuciniere di Papi e Cardinali nel Cinquecento, ricorda una predilezione del pontefice Pio IV, d’origine lombarda, per le cosce di rana fritte con aglio e Prezzemolo. Lo stesso Scappi, nella sua monumentale Opera dell’arte del cucinare, cita un piatto di “Teste di storione, & d’ombrina cotte in bianco, servite con petrosemolo, & fiori gialli, & rossi sopra”, servito con altri 1.539 piatti nel “Pranzo preparato per la seconda incoronazione di Pio Quinto Pont. Opt. Max. alli 17. di gennaro 1566. in giorno di Venere, …”.
Ancora lo Scappi ricorda l’indispensabile Prezzemolo soffritto per cucinare tartarughe, e ci tramanda la ricetta “Per far minestra di petrosemolo et altre erbette dimandata (chiamata) nelle corti di Roma brodo apostolorum”.

Proprietà medicamentose

Plinio cita proprietà terapeutiche del Prezzemolo, ad esempio con fegato d’asino secco, noci e miele, per le affezioni epatiche. Nel tempo il Prezzemolo accresce la sua fama fino a venire annoverato tra i rimedi universali per tutti i mali.
La radice è diaforetica e diuretica, applicazioni di foglie fresche guariscono contusioni ed ecchimosi, risolvono gli ingorghi lattei alle mammelle, che affliggevano un tempo le balie e curano le infiammazioni dolorose dovute a punture di api e vespe.
Scribonio Largo, nel I secolo, nella sua opera De compositione medicamentorum, indica il Prezzemolo come efficace rimedio per i calcoli renali.
L’apiolo, un olio etereo contenuto nel Prezzemolo, è stato anche indicato come surrogato della china nella cura delle febbri malariche.
Il Ricettario Fiorentino, edito alla fine del Quattrocento, riporta, ad uso degli speziali, la ricetta del Lactovario (medicamento per bocca) de Cinerubus, che elenca tra gli ingredienti semi di Prezzemolo, cenere di scorpioni, cenere di lepre, sangue di becco ed altri ancora.
La Pharmacopoeia Londinensis, edita all’inizio del XVII secolo, elenca il Prezzemolo tra le radici aperitive per eccellenza.
In alcune regioni usava e forse usa ancor oggi, un unguento di Prezzemolo e lumache pestate nel mortaio, per curare gli ascessi, la scrofolosi e combattere i pidocchi della testa; palline di foglie pestate con olio e sale, introdotte nell’orecchio, si diceva avessero la virtù di calmare il mal di denti.
Del Prezzemolo si dice ancora che abbia il potere di curare gli stati di infiammazione delle vie urinarie e le forme di idropisia; che abbia proprietà emmenagoghe ed agisca, a forti dosi, come congestionante uterino, tanto da essere usato, come abortivo, dalle praticone di un tempo nei casi disperati da risolvere a qualunque costo, con risultati spesso tragici per eccessivo dosaggio. Una ricetta popolare russa indica il latte al prezzemolo come efficace diuretico.
Alcuni dicono che tenendo foglie di Prezzemolo sotto il naso si evita il mal d’auto, altri consigliano di masticare qualche foglia di Prezzemolo per non far sapere a tutti che si è mangiato aglio.
Da ultimo non si può dimenticare che, al Prezzemolo, la medicina popolare accredita, con la consueta ottimistica fiducia, anche proprietà afrodisiache.

L'impiego nella cosmesi

Infusioni di Prezzemolo sono usate per risciacquare i capelli, per maschere facciali depurative, per bagni oculari lenitivi e per le palpebre gonfie e le borse sotto gli occhi.
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