Cooperativa L'Ortofrutticola d'Albenga

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Foeniculum vulgare Mill.

Finocchio selvatico

Finocchio: dal latino fenuculu(m) o feniculu(m), diminutivo di fenum “fieno”, ad indicare una pianta dalle foglie sottili, come il fieno.
Finocchio selvatico
Genere Apiaceae (Umbelliferae)
Sinonimi Anethum foeniculum, Foeniculum capillaceum, Foeniculum officinale, Foeniculum sativum
Altri nomi Finocchio nero
Dialetti savonesi Fenùggiu servègu, Fenugètto

L'uso in cucina

Il frutto del Finocchio, un “diachenio” spesso impropriamente chiamato seme, è tradizionalmente usato per aromatizzare la salamoia delle olive e l’acqua in cui si lessano le castagne; per preparare diverse salse; per certi tipi di pane e di biscotti od anche tal quale, da masticare per profumare l’alito.
Le infiorescenze sono impiegate per la cottura delle carni di maiale.
Le foglie, ma soltanto se sono giovani, servono tanto per ornare i piatti di portata quanto per aromatizzare, in modo gradevole ma deciso, insalate, verdure cotte, minestre, piatti di pesce ed altro ancora.
Già Plinio, nel primo secolo dopo Cristo, scrive che il Finocchio è impiegato, secco, per aromatizzare un gran numero di vivande.
Con frutti di Finocchio e vino bianco secco, alcuni dicono preferibile il Porto, si ottiene un ottimo digestivo, buono anche per il singhiozzo ed il meteorismo, ma soprattutto indicato come afrodisiaco e nei casi di frigidità!
Sempre con i frutti, alcol e zucchero si può preparare l’elisir al finocchio.
Alcune ricette di Maestro Martino, famoso cuoco del Patriarca di Aquileia, vissuto nella seconda metà del Quattrocento, ricordano il Finocchio “per cuocere i bechafichi quando sono ben grassi”, per le braciole di carne di vitello e “per fare figatelli de ucello, o di polastri, o di porcho, o d’altro animale”.
Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio V, nella sua monumentale Opera edita nel 1570, ricorda il fior di Finocchio “Per cuocere (allo spiedo) testicoli di Vitello, d’Agnello, di Toro, di Bufaletto, di Cignale, di Cervo, & d’altri animali quadrupedi …”, per preparare occhi (sic) di vitella lessati e cotti “nello spedo tramezati con fettoline di lardo, o di gola di porco, …” ed anche “Per cucinar la carne d’orso in diversi modi”.

Proprietà medicamentose

Molte le proprietà medicamentose attribuite in passato al Finocchio selvatico, di cui si utilizzano, in tisane e decotti, le foglie, i frutti e la radice: antiscorbutiche, antispasmodiche, aromatiche, aperitive, carminative, colagoghe, digestive, diuretiche, emmenagoghe, espettoranti, galattogoghe, come attestano Galeno e Dioscoride e, se non bastasse, purgative, vermifughe e vulnerarie.
Un testo di medicina egiziano del II secolo riporta la ricetta di una pietanza per i sofferenti di stomaco, con carne di piccione e di oca, fave, grano, cicoria, giaggiolo e Finocchio.
Ippocrate prescrive semi di Finocchio se, alle donne, viene meno il latte.
Al medico siriano Mesuè si attribuisce la ricetta dei locchi di polmone di volpe, giovevoli a quanti “hanno li Polmoni essulcerati, sono Consummati, & Tabidi (colpiti da affezioni)”, tra i cui ingredienti vi sono i frutti di Finocchio oltre, naturalmente, ai polmoni di volpi disseccati!
Santa Ildegarda di Bingen, che fu badessa benedettina del XII secolo, prescrive succo di Finocchio per gli occhi, unguento a base di Finocchio per i testicoli gonfi e dolenti e “semi” di Finocchio per frenare nell’uomo la follia dovuta al vino.
Pietro de Crescenzi nel suo Liber ruralium commodorum del XIV secolo, raccomanda “acqua ove fia cotto comino, e seme di finocchio, per ugual parte, in buona quantità” per lenire i dolori di ventre dei cavalli, provocati da “ventusità”.
Il Thresor de santé, del 1607, raccomanda di mangiare le pere, che sono “ventose”, cotte sulla brace con Finocchio, anice e coriandolo, bevendovi sopra un buon bicchiere di vino vecchio.
All’inizio del XVII secolo la Pharmacopoeia Londinensis menziona le radici del Finocchio per le loro proprietà aperitive e carminative.
Gli Anglosassoni in tempi antichi attribuivano anche poteri magici al Finocchio selvatico ed usavano metterlo nei finimenti dei cavalli per tener lontane le pulci.

L'impiego nella cosmesi

L’infuso di frutti di Finocchio, origano, menta e peduncoli di ciliegia è consigliato per i casi di obesità; foglie e frutti di Finocchio sono indicati, in bagni e vaporizzazioni, per la pulizia del viso; il decotto lenisce le infiammazioni oculari.
Plinio riporta, con ironia, curiosità del suo tempo: per ottenere un alito gradevole, ad esempio, si consigliava di strofinare i denti con cenere di topo mista a miele e radici di Finocchio.
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